| | Горшочке

Муссовый торт с велюром рецепт

Муссовый торт с велюром рецепт
Сложность рецепта: простой
Время приготовления: 10-30 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 237 ккал/100 грамм
Белки: 10
Жиры: 25
Углеводы: 30

Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента. Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты. Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь. Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег. Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант. Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов. Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой. Вот, как это работает. Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт). Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г). Подробный обзор с множеством фото и видео смотрите здесь. Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах. Здесь я расскажу уже про сам рецепт. И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать. Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет. Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов). Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой. Для наглядности приложу видео процесса покраски. Хочу заметить, что это мой первый торт и вышло всё просто супер. Если бы не слабонервная картонка, которая в процессе решила сбежать. Специально снял поближе результат баллончика и краскопульта. Мы с Кондиторией решили, что баллоны дают слишком крупную крошку (кстати, этим грешат и некоторые краскопульты, у которых, видимо, широкое сопло). Поэтому для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить. Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки). Делаем немного зеркальной цветной глазури (рецепт берём у нашего пирожного Евразия, возможно у вас осталось немного от старых рецептов). Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта — вставьте шпажки в него. Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее. А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез. Еще один отличный рецепт от. На этот раз будем иметь дело с бобами Тонка, известными также как семена Диптерикса душистого. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка. Найти их можно в специализированных кондитерских магазинах, и продаются они как правило поштучно. Все ингредиенты выложить в миску и тщательно перемешать/перетереть (до образования крошки). Выложить на противень, застеленный пергаментом, в кольцо нужного размера (не утрамбовывать). Выпекать 12-15 минут, не стоит сильно пересушивать, иначе штройзель будет слишком хрустящим и даже жестким. Желатин замачиваем в ледяной воде. Черную смородину складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая. Пропускаем через сито, добавляем крахмал, возвращаем на огонь еще на минуту. Снимаем с огня, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку до полного застывания. Желатин замачиваем в ледяной воде. Молоко вместе с измельченным бобом Тонка доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут. Немного подогреваем, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая. Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′. На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем половину мусса. Сверху кладем ледяную начинку, выливаем оставшийся мусс и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов). Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, выкладываем на подушку из штройзеля. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания. Ru — это сообщество домашних и профессиональных кондитеров, а также всех тех, кто влюблен в кондитерское искусство. Если вы ищете вдохновение, необыкновенные рецепты, интересные кондитерские техники, истории успеха талантливых кондитеров — вы попали по адресу! Копирование и видоизменение материалов сайта возможно только после письменного согласия правообладателей. Давно я смотрела на этот торт, единственное у автора он покрыт не зеркальной глазурью, а черным велюром. Я решила его сделать красным. Я с первого вкуса влюбилась в него! Бесподобный, нежный, сливочный с неповторимым вкусом, который дают бобы тонка! Их конечно можно заменить ванилью, но все же это будет совсем не то! В нем переплитаются нежный бисквит и хрустящее пралине, сливочный мусс и карамельные шарики!

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Другие рецепты: